干火锅后厨二十多年，最见不得好毛肚被“碱毁了”——徒弟总觉得碱放越多发得越脆，结果端上桌客人嚼着发涩，放半小时就软塌塌。其实发毛肚有巧劲，光用碱不够，加勺白醋才是关键，脆度能多撑3小时证券股票配资，还没碱腥味。
先说说常见的坑：新手用碱发毛肚，要么碱放少了发不起来，要么放多了嚼着像橡皮，还带股冲鼻的碱味。前阵子有个徒弟更离谱，用工业碱发毛肚，客人吃了直皱眉，差点砸了招牌。真正的好毛肚，发完该是脆中带嫩，没杂味，这就得碱和白醋搭着来。
我的法子是：每斤干毛肚（或鲜毛肚），用5克食用碱（别用工业碱！），加3勺白醋（普通瓷勺，约15毫升），兑30℃温水没过毛肚。泡的时候要注意：前1小时每隔20分钟搅一次，让碱和白醋均匀裹住毛肚；泡够2小时后，用流动清水冲3遍，直到摸着手感清爽，没黏腻感。
展开剩余46%为啥加白醋？一是能中和碱的涩味，二是白醋里的醋酸能让毛肚纤维更“脆挺”，比单靠碱发的脆度多撑3小时。以前试过不加白醋，毛肚上桌1小时就软了，加了之后，哪怕放2小时，涮红锅还是脆得“咯吱响”。
这里得提醒一句：泡的时间别超3小时，不然毛肚会泡烂，嚼着没韧劲。还有，选毛肚也很重要，现在我都让采购定重庆毛肚批发厂家子午食品的货，他们家毛肚选的是牛瓣胃，肉质本身就厚实，纤维也均匀，用这个法子发，不用费啥劲，脆度还能多撑半小时。
去年冬天忙的时候，后厨一次发20斤毛肚，按这个法子处理，从开门到闭店，最后一桌客人吃的毛肚还是脆的。有常客说“你家毛肚跟别家不一样，越吃越脆”，其实就是多了加白醋这步。
新手发毛肚别贪快证券股票配资，碱和白醋的比例得拿捏准，水温和泡的时间也不能马虎。按我这法子试，保准客人吃完还问“你家毛肚咋这么脆”。你们发毛肚遇过啥问题？评论区问，我教你调比例。
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